W Paryżu nie jest trudno znaleźć dobrą restaurację francuską. Nie trzeba też długo szukać kuchni włoskiej, której lokale są właściwie na każdym kroku. Znacznie bardziej nieoczywistym odkryciem okazała się jednak Matka – polska restauracja, w której dobrze znane smaki naszej kuchni dostają zupełnie nowe życie.
Matka działa przy 78 Rue Quincampoix, niedaleko Centre Pompidou i Les Halles. Nie jest próbą odtworzenia klasycznej polskiej restauracji z pierogami, schabowym i barszczem podawanymi dokładnie tak, jak znamy je z domu. To raczej współczesna interpretacja polskiej kuchni – oparta na jej produktach, nazwach i kulinarnych wspomnieniach, ale wykorzystująca techniki oraz sposób podania charakterystyczne dla nowoczesnej gastronomii.
Co ciekawe, nasza pierwsza próba odwiedzenia Matki zakończyła się… przed zamkniętymi drzwiami. Nie sprawdziliśmy wcześniej dokładnie godzin otwarcia i pojechaliśmy do restauracji w poniedziałek. Dopiero na miejscu okazało się, że tego dnia lokal jest nieczynny.
Nie zraziło nas to jednak ani trochę. Wiedzieliśmy już, że podczas tego pobytu w Paryżu i tak wrócimy. Polska kuchnia w nowoczesnym wydaniu była po prostu zbyt ciekawą propozycją, żeby z niej zrezygnować. I dobrze, że wróciliśmy.
Podczas właściwej wizyty na naszym stole pojawiły się pasztet, pierogi, gołąbek, a na zakończenie deser nazwany bardzo po polsku – „figą z makiem”. I właśnie nieoczywistość tych smaków okazała się największą zaletą całego doświadczenia.
„Matka” znaczy dokładnie to, co po polsku
Za restauracją stoi polski chef Piotr Korzen. Urodził się w Polsce, a pierwsze zawodowe doświadczenia zdobywał między innymi w krakowskiej restauracji Farina. Do Francji wyjechał w 2015 roku, a kilka lat później trafił do paryskiego Sur Mesure w Mandarin Oriental, gdzie pracował pod okiem Thierry’ego Marxa.
Zaczynał tam jako demi-chef de partie, a kiedy odchodził w 2022 roku, był już zastępcą szefa kuchni. Następnie objął kuchnię La Machine à Coudes w Boulogne-Billancourt, by w 2024 roku otworzyć własną restaurację.
Nazwa nie wymaga szczególnie skomplikowanego tłumaczenia. Matka oznacza po prostu „mamę”. Korzen od początku podkreślał, że chciał stworzyć miejsce nawiązujące do polskich smaków dzieciństwa, ale przepuszczonych przez doświadczenie zdobyte w kuchniach francuskich.
Restauracja powstała również przy wsparciu programu Dotation Jeunes Talents Gault&Millau, skierowanego do młodych szefów kuchni otwierających własne lokale.
Polska kuchnia bez kulinarnego muzeum
I chyba właśnie tutaj kryje się największy atut Matki. Nikt nie próbuje przekonywać gościa, że istnieje tylko jeden właściwy sposób przygotowania pierogów czy gołąbków.
Podstawy są bardzo polskie, ale efekt potrafi być zaskakujący. To kuchnia, która korzysta z tradycji, nie zamieniając jej w muzealny eksponat. Znane nazwy dań są punktem wyjścia do nowych połączeń produktów, struktur i smaków.
Takie podejście zauważają również najważniejsze przewodniki gastronomiczne. Matka znajduje się w selekcji Guide Michelin jako restauracja z kuchnią polską. Nie ma obecnie gwiazdki Michelin, ale sama obecność w przewodniku jest ważnym wyróżnieniem. Gault&Millau ocenia restaurację na 13/20 i klasyfikuje ją jako „Table de Chef”, zwracając uwagę na osobistą, współczesną interpretację kuchni Europy Środkowo-Wschodniej.
Pasztet – pierwszy sygnał, że klasycznie nie będzie
Naszą kolację rozpoczęliśmy od pasztetu. Już pierwszy talerz dobrze pokazał filozofię całego miejsca. Danie bardzo mocno kojarzące się z tradycyjną polską kuchnią zostało podane w formie, która bardziej przypomina współczesną kuchnię autorską niż rodzinny półmisek ze świątecznego stołu.
Na talerzu pojawiły się również grzyby, zioła i zielone akcenty, które nadawały całości świeżości. To był pierwszy moment wieczoru, w którym można było pomyśleć: nazwa znajoma, ale sposób podania i prowadzenie smaku – już zupełnie nieoczywiste.
Pierogi – polski klasyk w zupełnie nowej oprawie
Pierogi należą do najbardziej rozpoznawalnych polskich dań za granicą, dlatego łatwo byłoby po prostu wykorzystać ich popularność i podać klasyczną wersję. Matka idzie jednak dalej.
W aktualnej karcie pierogi przygotowywane są ze świeżym serem z mleka krowiego i grillowaną cebulą. Towarzyszą im ziołowy winegret, cytryna, cebula z Roscoff oraz ikra pstrąga. Na naszym talerzu właśnie intensywnie pomarańczowa ikra, delikatne porcje sera i zioła od razu pokazywały, że to daleka droga od klasycznych pierogów polanych masłem.
To chyba jeden z najlepszych przykładów tego, czym różni się Matka od typowej restauracji z kuchnią narodową. Pieróg nadal pozostaje pierogiem, ale smak prowadzi już w znacznie mniej oczywiste rejony.
Gołąbek, którego trudno pomylić z domowym
Gołąbek był kolejnym daniem, które korzysta z bardzo mocnego polskiego skojarzenia, ale interpretuje je na własnych zasadach.
W obecnej karcie Matki gołąbki przygotowywane są z konfitowanym mięsem i kaszą, a całe danie uzupełniają sezonowe dodatki oraz kapusta. Już sama forma podania pokazuje jednak, że nie chodzi tu o odtworzenie obiadu z domowej kuchni.
Na talerzu pojawia się zwarta, elegancko zawinięta kapusta, intensywny sos i warzywne dodatki. Zamiast nostalgicznej kopii klasycznego gołąbka dostajemy jego współczesną interpretację – rozpoznawalną, ale mającą własny charakter.
„Figa z makiem” – polski żart zamieniony w deser
Po wyśmienitych dotychczasowych pozycjach nie planowaliśmy deseru, ale ostatecznie zaufaliśmy profesjonalnej obsłudze – zaproponowano nam lekką… „figę z makiem”. Sama nazwa w polskim kontekście wywołuje uśmiech, ale tutaj została potraktowana bardzo dosłownie.
Deser składa się z pieczonych fig, bretońskiego kruchego ciasta, maku oraz lodów z pasternaku i wanilii. Na talerzu pojawiają się figi w kilku formach, makowe elementy, lody oraz niezwykle efektowne, cienkie dekoracje.
To połączenie, którego trudno byłoby spodziewać się po przeczytaniu samej nazwy. I właśnie ten deser chyba najlepiej podsumował całą kolację: znajomy polski kod kulturowy, francuska technika i składniki zestawione w sposób, który na papierze może zaskakiwać, a na talerzu okazuje się bardzo przemyślany.
Polskie wino w Paryżu? Jak najbardziej
Jest jeszcze jeden element, który szczególnie doceniam. W Matce polskość nie kończy się na jedzeniu w nazwach. W karcie win można znaleźć również butelki pochodzące z polskich winnic.
To nadal nie jest oczywistość – szczególnie we Francji, czyli kraju, którego kultura wina należy do najbardziej rozpoznawalnych na świecie. Tym ciekawsze jest więc to, że obok win francuskich oraz etykiet z innych części Europy można spróbować także tego, co powstaje dzisiaj w Polsce.
Dla zagranicznego gościa może być to pierwsze spotkanie z polskim winem. Dla Polaka – okazja, by zobaczyć je w zupełnie innym kontekście: nie podczas wizyty w winnicy czy lokalnego festiwalu, ale na karcie paryskiej restauracji uwzględnianej przez najważniejsze przewodniki gastronomiczne.
To niewielki, ale bardzo dobry sposób promocji współczesnej polskiej gastronomii. Polska kuchnia i polskie winiarstwo nie muszą być przedstawiane jako ciekawostka etnograficzna. Mogą po prostu być częścią dobrej europejskiej gastronomii.
Matka została zauważona na kulinarnej mapie Paryża
Restauracja działa od 2024 roku, ale zdążyła już wypracować sobie pozycję znacznie wykraczającą poza ciekawostkę pod hasłem „polska restauracja w Paryżu”.
Matka znajduje się w selekcji Guide Michelin, a Gault&Millau przyznaje jej 13 punktów na 20. Przewodnik zwraca uwagę na precyzję dań, współczesne podejście do polskiej kuchni oraz osobisty charakter propozycji Piotra Korzenia.
To ważne, bo restauracja nie buduje swojej pozycji wyłącznie na egzotyce polskiej kuchni w Paryżu. Broni się przede wszystkim jakością i własnym pomysłem na to, jak tę kuchnię pokazać współczesnemu gościowi.
W Paryżu warto czasem zrobić przerwę od kuchni francuskiej
Oczywiście jadąc do Paryża, trudno nie korzystać z francuskiej gastronomii. Bagietki, sery, wypieki, klasyczne bistro i wino są częścią doświadczenia tego miasta. Restauracji włoskich również tutaj nie brakuje.
Ale właśnie dlatego Matka tak dobrze wyróżnia się na kulinarnej mapie Paryża.
Nasze pierwsze podejście do Matki zakończyło się przed zamkniętymi drzwiami. Pojechaliśmy w poniedziałek, nie sprawdzając wcześniej dokładnie godzin otwarcia. Mogliśmy uznać, że trudno – w Paryżu przecież restauracji nie brakuje. Ale od razu wiedzieliśmy, że wrócimy.
I dobrze, że wróciliśmy. Pasztet, pierogi, gołąbek i „figa z makiem” były dokładnie tym, czego szukałem – polskimi smakami, które pozostają rozpoznawalne, ale ani przez chwilę nie są przewidywalne.
To naprawdę niesamowite, czasami wręcz zaskakujące połączenia. Z jednej strony bez problemu rozpoznajesz polskie korzenie każdego dania, z drugiej właściwie przy każdym talerzu pojawia się coś, czego się nie spodziewasz.
Szczególnie cieszy mnie także obecność polskiego wina. W kraju takim jak Francja umieszczenie go na karcie obok win z regionów o wielowiekowej tradycji jest świetnym sposobem pokazania, że również polskie winiarstwo ma dziś coś interesującego do zaoferowania.
Jeżeli podczas pobytu w Paryżu ktoś będzie chciał choć na jeden wieczór odejść od kuchni francuskiej i jednocześnie zobaczyć polskie smaki z zupełnie innej perspektywy – Matkę zdecydowanie warto zapisać na swojej liście.
Łukasz Ptak
Zanim pojedziecie – koniecznie sprawdźcie godziny
Nasza pierwsza próba jest przy okazji dobrą przestrogą praktyczną. Matka nie jest otwarta codziennie. Według aktualnych informacji restauracji poniedziałek i wtorek są dniami zamknięcia.
Od środy do piątku restauracja przyjmuje gości wieczorem, natomiast w soboty i niedziele działa również w porze lunchu. Godziny mogą oczywiście ulegać zmianom, dlatego przed wizytą najlepiej sprawdzić aktualne informacje na stronie restauracji i od razu zarezerwować stolik.
Przed wizytą
- Restauracja: Matka
- Adres: 78 Rue Quincampoix, 75003 Paris
- Chef: Piotr Korzen
- Kuchnia: współczesna kuchnia polska i Europy Środkowo-Wschodniej
- Poniedziałek: nieczynne
- Wtorek: nieczynne
- Środa–piątek: 19:30–22:00
- Sobota i niedziela: 12:00–14:00 oraz 19:00–22:00
- Menu degustacyjne: 5 dań – 69 euro według aktualnej oferty
- Lunch: dostępny w weekendy
- Rezerwacja: zdecydowanie warto zarezerwować stolik wcześniej
- Wina: karta obejmuje również propozycje z Polski i innych krajów Europy Środkowo-Wschodniej
Menu Matki zmienia się sezonowo, dlatego skład poszczególnych dań oraz godziny otwarcia podczas kolejnej wizyty mogą różnić się od opisanych w artykule. Przed przyjazdem warto sprawdzić aktualne informacje bezpośrednio na stronie restauracji.
Źródła
- Matka – oficjalna strona restauracji
- Matka – aktualne godziny otwarcia, adres i dane kontaktowe
- Matka – aktualna karta dań
- Matka – menu degustacyjne i oferta weekendowa
- Gault&Millau – Piotr Korzen, biografia i droga zawodowa szefa Matki
- Gault&Millau – Matka, ocena 13/20 i opis restauracji
- Guide Michelin – Matka i Piotr Korzen wśród współczesnych paryskich restauracji
- TheFork – Matka, informacje o restauracji i opinie gości
- Petit Futé – Matka i współczesna interpretacja polskiej kuchni
